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[美食情报] 诸暨惊现做活烤鳗鱼饭和Omakase的日料高级店!

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发表于 2020-1-9 16:57:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
寒风瑟瑟的夜晚
在路边偶遇一家新开的居酒屋
进去一看发现这家店颠覆了我对日料的认知
实在不吐不快

诸暨乃至国内都少见的活烤鳗鱼饭

鳗鱼就养门口的大鱼缸里,个个鲜活肥壮,体态匀称,全身都是活肉,它们对生长水质要求非常高,又因为生性活泼好斗,所以肉质紧实。

在日本一直有“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”这种说法,证明烤鳗鱼是个技术活。

师从日料名厨的主厨,麻利地抓起一条鳗鱼,固定住头部,在背部利索的一刀,开背、去骨、去边、切块,每一步都行云水流。

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新鲜鳗鱼的肉质细腻,串鳗,不仅影响鳗鱼的卖相,也会左右烧烤时的效果。因此铁签要很恰当地插到皮和肉之间,才能烤出完美的鳗鱼。
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比诸暨绝大多数日料店都要讲究,他家用的是出口日本的高级备长炭,它可是烧烤专用级别中数一数二的,不仅温度超高(最高可达1300°),且可吸收炉火滴下之油脂而不至于爆出明火与火星,火力极度稳定。

此外,备长炭本身就被视为调味料,用其烧烤,让食物能附上一层高雅炭香。备长炭通常是靠本身高温与远红外线深入食材内部,因此由备长炭烤出的食物,表面能够漂亮金黄,且表皮酥脆、内部多汁并有淡淡炭香,因此成为大千居酒屋的不二首选!
准备工作都做好了,那就上炉子烤吧。

烤鳗鱼的每个环节都十分讲究,不断用蒲扇扇,把握好炭火的温度、火候和酱料的用法等,完全依赖于师傅的手感和经验。
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先烤皮,将皮下油脂烤出来,分泌出来的油脂滴到炭上产生的烟熏香,也是一种天然的调料味。

在鳗鱼皮表面滋滋的脂肪微爆声中,鳗鱼雪白的鱼肉渐渐焦黄,伴着微焦的香味,穿上了美味的脆皮外衣。

烤完以后刷上调制好的鳗鱼汁,再撒上一点点山椒粉,把烤好的鳗鱼铺在热腾腾淋好酱汁的米饭上,一份新鲜出炉的鳗鱼饭就端到你面前了。

鳗鱼的香甜味儿直扑鼻,软嫩厚实的肉感,配上q弹米粒分明的越光米,一勺就失了魂!米饭用的是“日本越光米”,蒸熟后的米粒柔软又不散开,颗颗分明很有嚼劲。
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冬日里,一碗覆盖了热腾腾鳗鱼的米饭端上桌时,甜咸味的酱汁包裹着烤好的、软乎乎的鳗鱼,配上晶莹剔透的白米饭,一口咬下去,细腻的鱼肉仿佛要融化在嘴里。

靠这碗活烤鳗鱼饭,大千就吸引了一大票粉丝,几乎大家都是吃到一粒米都不剩下!好评如潮!

这一碗活杀鳗鱼饭,颠覆大部分人对鳗鱼饭这个日本国民美食的认知,没有一点腥味,鳗鱼肉很糯,国内真正用活烤鳗鱼的店现在估计也就20家左右。因为制作过程实在复杂,所以大部分的日料店都是用真空包装的半成品蒲烧鳗鱼,口感味道完全不同。

日本进口的山椒粉

鳗鱼饭用少量的山椒粉,既是调味,更是为了遮盖鱼腥味。

什么是Omakase?它在日语中是「拜托您了」的意思,即全权放手给主厨安排你今天的用餐。主厨挑选时令新鲜的食材为创作蓝本,菜式会因为应季节、食材和厨师的创意而不同。因为食材都要提前准备,耗时长,所以一定要提前一天预订哦~

客人不问菜式、不问做法,随时都能吃出惊喜。一顿Omakase料理,通常包含前菜、刺身、烤物、炸物、寿司、汤类、主食和甜品。

店内设有「板」,让食客能清楚看到主厨的制作过程,也能更好地沟通。食客坐于板前,菜品一道一道地上,主厨会根据你的用餐进度,现场准备下一道菜品……
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为了保证ZUI新鲜的口感
大千居酒屋坚持不使用任何半成品食材
所有食材均从日本、台湾、加拿大
俄罗斯、朝鲜等地进货
均需要自己花大量时间加工完成

比如刺身中的劳斯莱斯
蓝鳍金枪鱼
从100米左右深度的纯净海域中打捞起
直接日本空运发货

日本空运拍卖级海胆

时令菜
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番茄莼菜

自制酱菜:腌萝卜和牛蒡

(隐藏菜单)日式炖大章鱼

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章鱼都直接从台湾空运来的
到的时候还在张牙舞爪

经过日式煮按摩等工序
在嘴里Q弹鲜嫩有嚼劲

白子
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emmm,懂的人都知道它是大补的
比较少见的时令鲜货

清酒炖鲜活松叶蟹

炭烤深海红虾

有“虾中之王”称号的它
整个虾头都是虾黄
经过炭烤显得金黄噌亮
吃过一次便难以忘怀
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现开活马贝和北极贝
相信很多人都没吃过活的这两种贝
国内只有少数几家日料店才有
相信我,你肯定没吃过这种口感
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只有在套餐里才能见到的
蟹黄海胆鱼籽焖饭
因为制作繁琐
必须要提前预定才能吃到

当蟹黄海胆鱼籽三种不同的口感
在口腔中同时迸发
产生一种非常奇妙感觉

...
店里还有更多精致时令菜等你来挖掘
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天妇罗

紫苏海胆天妇罗
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用紫苏叶夹着新鲜海胆
裹上面浆后用调和胡麻油油炸

这样的天妇罗相信很多人都没有吃过
反正小编是第一次见
两者搭配很清新,吃起来很脆
入口即化的口感和比生吃更浓厚的味道
都会让你惊为天人

据大厨介绍,这是日本天妇罗之神
早乙女哲哉的是山居中的招牌菜!
而大千的主厨正是从师于天妇罗之神的流派
创新和不断钻研的刻苦精神在其身上展现

寿司
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寿司米饭要掐好客人来的时间
用饭釜煮下去

饭釜,日本传统的煮饭工具
主厨说,之前大部分寿司店会用电饭煲来煮饭
但是电饭煲不知道米饭的状态
用饭釜的话可以自己来调控水米火三者之间的关系
简单的关系最为复杂

拌寿司醋,再保温
寿司温度要接近人体体温才好吃
并且不同的寿司不同的鱼生要求的温度不一样
所以做寿司提前准备工作时间很长

板前,考验的就是主厨的现场刀功了

鱼生切完也不能直接做寿司
自然升温之后才能保证最好的口感
不同的鱼生所要求的温度也不相同
所以非常考验主厨的功力!
图为蓝鳍金枪鱼大腹toro
蓝鳍金枪鱼赤身、枪鱿鱼

现磨山葵酱作为粘合剂
寿司饭捏成形,一捏、一滚便成型

动作快到让人眼花缭乱

抹上柚子盐和日本小青桔
或刷上酿造酱油
便大功告成啦

蓝鳍金枪鱼赤身akami寿司

枪鱿鱼寿司

野生蓝鳍金枪鱼泥海胆手卷

鳗鱼特级鹅肝鱼籽手卷

野生蓝鳍金枪鱼大腹toro 寿司

车海老寿司

甜品——自制焦糖布丁

海鲜味增汤
温存于舌尖暖于心,食物大抵上是人人都能获得治愈的存在。生活的苦涩与琐碎,在用心的食物的温柔攻势面前,显得不堪一击了,师傅,今天就拜托了!

在大千居酒屋,你还可以私人订制,菜品会根据每日进货和季节而定。

还可以预定日本拍卖级海胆套餐、三文鱼包场套餐(一整条丹麦皇冠三文鱼现切现吃)、新西兰帝王鲑三文鱼包场套餐、长崎蓝鳍金枪鱼包场套餐等。日料控的你千万别错过!

DA QIAN
今晚,老地方见!

夜幕降临
走进这家映着暖黄色的灯光的居酒屋
舒适又有格调

两个人,来一份热腾腾的鳗鱼饭
一份咕噜噜正煮着的寿喜锅
这大概,就叫小确幸

主厨专用刀具
都是从日本背回来的
每把刀都有它独特的用处
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老板是个爱酒的人
这几款NB的清酒都是老板的珍藏
另外还有澳洲酒庄直发的精品葡萄酒
相信有品味的你可以在这里找到共同爱好

店里有各种适合小姐姐爱喝的
果肉、黑糖、草莓、桃子、芒果梅子酒
酸奶利口酒、酸奶草莓酒
还有小姐姐最喜欢的无酒精梅子酒
希望在这里,可以找到你的那杯酒
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